来源/火锅餐见

作者/星野

(资料图片)

海底捞去“夜市”摆摊

钵钵鸡、冒脑花等，价格在8~18

继海底捞“演唱会门口用免费大巴接观众吃火锅”，他又开始搞事情了！

社交平台上，很多网友上传了海底捞“夜市”摆摊的图片，其实从7月中旬开始，海底捞就在部分城市开始试运行“夜市”新模式。

有山东网友爆料，在李村乐客城夜街上，偶遇到海底捞的小摊位，据了解，目前共售卖4款产品：现炸酥肉、冒脑花、茴香小油条、冒血旺，价格分别是16元、18元、8元、9.9元，放在整个夜市上，也算适中。

◎部分产品定价

紧接着，一位上海网友说，他那的海底捞卖得又不一样了，卤味&钵钵鸡，从价格签上看，每串大多是6元/8元，该网友po道，“拿了6根串串，花了44元”。

消息一出，各方评论也透露出了消费者的态度：

“海底捞真会做生意，不放过任何一个赚钱的机会”

“肯定人家内部奖励机制好，每家店都五花八门想点子”

“真的太会了，他们的品质卫生可以秒杀99%夜市同行了”

此前在7月中旬，就有山西的网友说海底捞出“户外宵夜”了，户外宵夜不同于夜市摊，是把门店应有的服务也搬到了户外。

像自助小料、水果、热毛巾、酸梅汤等，不仅能吃到海底捞的传统菜品，还有夏日特供的小龙虾、啤酒，更有套餐可以选择。

◎海底捞户外宵夜餐车

说到脱离门店场景，把时间线拉长，海底捞在2022年就做起了外摆，几乎把自己变成了小超市，自热火锅、底料、水果、蔬菜，还有冒菜、小龙虾等，都有售卖，那时候主要是疫情下的无奈之举。

如果说万物皆有迹可循，最早可以追溯到2021年，四川海底捞餐饮股份有限公司就进行了包括“海底捞牌档”、“海底捞排档”的商标注册。

对此，海底捞官方回应说是，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。

海底捞越来越懂年轻人了

拿捏“确定感+小惊喜”

大佬们的一举一动备受关注，很多人发现海底捞变了，变成了餐饮界的“显眼包”，并以组合式的连环动作持续霸占流量C位——

1、火爆全网的0元冰封玫瑰。今年520前夕，在海底捞部分门店，顾客自带玫瑰，不需要加钱，就能得到一杯“冰封玫瑰”，不同门店规则不同，甚至有的门店直接送，也有的是黑海会员才能送。

据了解，冰封玫瑰被顾客在网上推火了之后，海底捞产品部立刻就给冰封玫瑰设计了一套出品流程，用什么杯子、加多少冰块、玫瑰花的枝干留多长，都写得清清楚楚。

◎冰封玫瑰

2、演唱会免费大巴接观众吃火锅。今年7月份，一则视频火了，身着制服的海底捞工作人员面带亲切笑容，拿着大喇叭喊：“免费的大巴车，拉咱们去吃海底捞火锅”。

最开始，是西安的一家海底捞做的，门店在碑林区，离西安奥体中心20多公里，考虑到店周围是大学城，6月学生们都还没放假，演唱会很难打车，所以干脆派个车去，还能揽些生意，还能把大家接回来。

◎工作人员接粉丝回家吃饭

现在做生意，常规的动作是基础，顾个温饱就很不错了，连老大哥都开始“放下身段”，又是送玫瑰、又是去演唱会拉人，这次直接去夜市上摆摊，再次诠释了“家大业大”的“应变能力”。

种种看出，海底捞正在努力跟上当下年轻的消费习惯，并且没有以自我为中心。你能想象，这些都是各地门店自发的行为，然后相互带动，自下而上的创新驱动发。

说到越来越懂年轻人，其实现在大家吃饭，需要的就是“小惊喜+确定感 ”，所有创新动作围绕这两点即可。

小惊喜的实践成本并不高，唱个生日歌、跳个舞是惊喜，送个小礼物、产品换个花样，也是惊喜，这方面可以多借鉴茶饮品牌的成功案例。

确定感就比较复杂了，首先店得多，让顾客想吃火锅的时候，不用考虑距离，其次是品牌认知，好比大家都知道海底捞的服务，巴奴的产品主义，让大家觉得你不会出错。

这些说起来也并不是什么高深的东西，还是那句老话，多注重顾客的需求，愿意跟顾客互动，在这个过程，想出各种办法满足顾客的多元化需求。

转换火锅产品场景

寻找品牌下一个增长点

1、用新场景俘获新客群，转化产品流量

海底捞这次尝试“夜市”，卖的菜品都是围绕“川味”“火锅”在做延展，比如冒脑花、小油条、钵钵鸡，这些都是火锅优势招牌的菜品转换为“小吃”呈现形式。

◎海底捞夜市摊上的产品

将店内的菜品变换一种形式呈现，用新场景俘获新客群，成为当下火锅品牌获取流量的有效方式。说到小吃摊，最近还有一个“显眼包”，就是楠火锅。

楠火锅在太古里店的后门排队区，搞了一个重庆担担小吃的模式，总共卖九样重庆特色小吃，像钵钵鸡、手摇糍粑、麻辣土豆片、土豆泥、冰粉凉虾这些，最惊喜的是它的价格都在5角到2元不等。

◎楠火锅的挑挑小吃摊

冲着感人的物价、寻找小时候的味道，加上小红书抖音上的种草，很多顾客都是单独去买的，暑假的流量就很好，有个关键点是，购买小吃要通过大众点评，所以同时带动了整个门店的热度。

2、“为了方便而消费”，离你的顾客更近

单身、佛系的年轻人在消费上有四个动向，分别是：为了方便而消费；为了取悦自己而消费；为了精神和情感寄托而消费；以及为了未来的自我提升而消费。

细数这两年大火的火锅业态：社区火锅，逻辑之一就是离消费者更近了，占住了“地利”，让顾客下楼就能吃火锅，打消距离的顾虑。

同样，海底捞去演唱会拉人、去夜市开摊位，也是直接走到顾客面前，只要顾客在的地方，就有生意在。其实做生意的都明白这个道理，毕竟去大街上发dm单谁没干过。

◎在夜市摆摊卖小吃

夏季，夜市是餐饮老板需要重视的一个场景。这次海底捞选择试水的都是“夜生活”比较丰富的热门城市，像是上海、青岛，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方。

为什么说海底捞你学不会？

29年的品牌积淀，以及庞大的机制体系，我们照抄过来，或许有些水土不服，但是把握其中逻辑，融会贯通到自家品牌上，有时候也能事半功倍。

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